В каких продуктах глютен

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

  • злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
  • готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
  • крабовые палочки;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
  • маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
  • недистиллированная водка.

Глютен нередко является составляющим компонентом и спортивного питания — особенно (и, наверно, естественно) протеина

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

  • свиное сало;
  • сливочное масло; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
  • на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы;
  • молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка;

  • список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
  • рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.
    Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

Натуральные корнеплоды могут заменить практически все «глютеновые» крупы в повседневном рационе

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках, но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины, а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье. Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы. То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может, если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка. Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво. Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.

Ценовая категория безглютенового пива не относится к дешевым, а реальная польза такого продукта сомнительна

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена). В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

Крупы без глютена: овес (?)

Обычно список круп без глютена обходится без этой популярнейшей культуры. Однако здесь не все так однозначно. Есть ли глютен в овсянке? Дискуссия о необходимости устранения овса из безглютеновой диеты продолжается до сих пор. С одной стороны, считается, что белки, содержащиеся в овсе (авенины) не вызывают типичной для целиакии иммунной реакции в такой же степени, как белки пшеницы, ржи или ячменя. Исходя из такого подхода, большинство людей с непереносимостью глютена могут позволить себе есть овес. В некоторых странах (например, в Финляндии) допускается небольшое его потребление.

Однако в иных регионах и государствах овес может быть сильно загрязнен в процессе выращивания другими зерновыми культурами. Поэтому вне зависимости от «хороших» результатов исследований из других стран рекомендуется полное его исключение из рациона. Люди, вынужденные избегать даже следовых количеств этого белка, должны быть поосторожнее с этим злаком и покупать овсяную крупу или другие продукты без глютена, то есть маркированные как «безглютеновые».

Итак, с очень большими оговорками, но овес может быть включен в список круп без глютена. Осталось только поговорить о преимуществах крупы – именно ее, а не геркулеса или хлопьев. Она гораздо менее популярна, и остается лишь сожалеть по этому поводу, потому что крупа богаче питательными веществами. Это источник сложных углеводов, белка, антиоксидантов, витаминов группы В, витамина Е, железа, магния, фосфора, цинка. Также овсяная крупа очень богата ценной растворимой клетчаткой в виде бета-глюкана, который замедляет всасывание жиров, снижает уровень сахара в крови и увеличивает чувство сытости. Овес оказывает защитное действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Снижает уровень холестерина и обладает противоопухолевым действием..

Как подавать

Слегка ореховая на вкус крупа оправдывает свое присутствие в котлетах, фарше, в качестве основы сладкого завтрака или дополнения к обеду.

Крупы без глютена: пшено

Ее происхождение связано с просом, безглютеновым зерном. Пшенная каша является хорошим источником белка и сложных углеводов, клетчатки, бета-каротина, витамина Е и группы В, кальция, железа, фосфора, калия и лецитина. Это один из немногих зерновых продуктов, который относится к щелочным, он уравновешивает неблагоприятное воздействие кислых продуктов, таких как мясо, молочные продукты, сахар и белая мука. Пшенная каша богата кремнием, который необходим для здоровой кожи, волос и ногтей, а также предотвращает атеросклероз и снижает уровень холестерина, играет важную роль в процессе минерализации костей и предотвращает их декальцификацию. Это легкоусвояемый продукт, он хорошо подходит для восстановления сил, обеспечивая тело необходимыми ему питательными веществами.

Не очень выразительный вкус этой каши — это на самом деле достоинство! Благодаря такому свойству она хорошо «срабатывает» в качестве основы безмясных бургеров и паштетов, компонента супов, салатов (с песто и другим соусами) а также десертов, (например, пшенного пудинга) и сладких блюд на завтрак (со свежими и сушеными фруктами, орехами и корицей).

Крупы без глютена: киноа

Киноа родом из Южной Америки ценится сегодня все выше. Большим преимуществом этой крупы без глютена является то, что она поставляет белки в виде всех незаменимых аминокислот. Богата также жирными кислотами омега-3, магнием, кальцием (больше, чем молоко), фосфором, марганцем, витаминами А, С, Е и группы В. Зерна киноа содержат сапонины, защищающие растения от вредителей, поэтому при выращивании этой культуры нет нужды использовать химические средства защиты. Кроме того, они проявляют антиаллергическое, противовоспалительное действие, стимулируют иммунную систему.

Киноа легкоусвояемая, имеет низкий гликемический индекс, поэтому подходит диабетикам. Особенно рекомендуется для профилактики не только диабета, но и сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. К сожалению, эта модная сегодня безглютеновая крупа дорога, не всегда доступна и после приготовления не увеличивается в объеме настолько, как, например, пшено. Так что выходит довольно дорогим удовольствием, если готовить на большую семью.

Киноа выступает в самых разных вариациях, самая популярная крупа — белая, есть черная и красная. Первая варится быстрее, размягчается после приготовления, темные сорта остаются более твердыми, поэтому прекрасно подходят для салатов. Слегка хрустящая, с ореховым вкусом киноа хорошо заменяет другие крупы, рис или хлопья, уместна в котлетах.

Крупы без глютена: тефф

Это еще малоизвестное у нас псевдозерно, которое также называется метличкой абиссинской. Это основа диеты эфиопских марафонцев. Растение очень устойчиво к неблагоприятным погодным условиям и болезням, поэтому растет даже там, где выращивать другие зерновые культуры не представляется возможным.

Тефф богата белком, клетчаткой, кальцием (около 123 мг в стакане готовой каши), железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B и антиоксидантами. Поставляет нам незаменимые аминокислоты лизин, метионин и цистеин. Имеет низкий гликемический индекс. Зернышки мелкие, по цвету варьируются от молочно-белого до черного, имеют не очень выраженный вкус. Тефф у нас можно купить в виде целых зерен, хлопьев и муки.

Метличка абиссинская подходят для супов, паштетов. Можно сварить из нее кашу на обед вместо макарон или риса, использовать как замену хлопьев. Прекрасно подходит для быстрой и здоровой выпечки.

На этом список круп без глютена для детей и взрослых не заканчивается. В магазинах все чаще можно найти другие безопасные для страдающих непереносимостью этого белка продукты, заслуживающие внимания. Это, в частности, саго, сорго, тапиока, маниока и другие.

Важно знать: есть исследования, из которых проистекает такой вывод. Продукты, естественным образом не содержащие глютена, могут быть загрязнены им на всех этапах выращивания и производства, начиная от самосеек глютеновых зерновых на поле и заканчивая обработкой на общих производственных линиях. Поэтому людям с целиакией стоит быть бдительными.

Таким образом, вопреки первому впечатлению, список круп без глютена достаточно обширен. Они не только полны других достоинств, кроме отсутствия врага-белка, но и открывают широкий простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Глютен (клей, клейковина) — понятие, которое объединяет группу сложных белков, обнаруженных в зернах злаковых культур. Впервые клейковина была выделена из муки этих растений в XVIII веке. Клейковина имеет большое значение для пекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость, ее количество является одним из критериев качества муки.

Применение в пищевой промышленности

Самое высокое содержание клейковины в пшеничной муке и продуктах, произведенных из нее: манной и пшеничной крупе, хлебобулочных изделиях. Ее суточная норма потребления здоровыми людьми составляет 10−40 г, при этом большая часть приходится на хлеб, хлебобулочные изделия и макароны.

Продукты, содержащие глютен (таблица)

Наименование
Пшеница 80%
Манная крупа 50%
Ячмень 25%
Овес 20%
Геркулес 10%
Рожь 15%
Макароны 10%
Хлеб 7%-75%
Тритикале 25%
Перловка 10%

В пищевой промышленности в качестве загустителя широко применяется глютен.

Список глютеносодержащих продуктов:

  1. Кондитерские изделия, конфеты, шоколад;
  2. Соусы, кетчупы;
  3. Колбасные изделия, фарш;
  4. Полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления;
  5. Консервы, в том числе фруктовые, молочные;
  6. Молочные продукты длительного хранения;
  7. Хлебобулочные изделия;
  8. Макароны, крупы;
  9. Детские молочные сухие смеси и пюре;
  10. Спиртные напитки, пиво.

Также глютен содержится и в косметической продукции: помаде, блеске для губ, пудре, кремах, шампунях.

Клейковина занимает важную и неоднозначную роль в нашем питании. С одной стороны, она необходима для крепкого иммунитета и поддержания баланса нужного количества полезных бактерий, с другой стороны, избыточное ее употребление даже здоровыми людьми приводит к таким заболеваниям, как гипертония и артрит.

Питание без клейковины

Крайняя непереносимость продуктов, содержащих клейковину — это целиакия. Она встречается довольно редко, приблизительно у 1% населения. Люди с таким заболеванием вынуждены соблюдать безглютеновую диету. Употребляя продукты с содержанием клейковины, они подвергаются смертельному риску. Лечения от этой болезни не существует. Единственный выход — полностью исключить клейковину из пищевого рациона.

Существует и более легкая степень непереносимости клейковины, при которой с годами возникают болезненные и неприятные ощущения:

  • Вздутие и метеоризм;
  • Расстройство кишечника, диарея;
  • Изжога;
  • Головные боли;
  • Повышенная утомляемость, бессонница;
  • Сухость кожи;
  • Кожные высыпания.

Глютеновая непереносимость наиболее важна в двух возрастных категориях. Первая — это дети грудного возраста, в период, когда им начинают вводить первый прикорм в виде каш и молочных сухих смесей. Вторая — люди старше 50−55 лет, у которых ухудшается способность ворсинок кишечника перерабатывать такого рода пищу.

Для того чтобы проверить, есть ли непереносимость зернового белка, необходимо поставить простой эксперимент — исключить из рациона все продукты, где он находится, на некоторое время. Если это никак не повлияет на состояние вашего самочувствия — значит, проблема в чем-то другом.

Перечень безглютеновых продуктов:

  • Фасоль и бобовые культуры;
  • Кукуруза:
  • Гречка;
  • Рис;
  • Пшено;
  • Яйца;
  • Рыба, морепродукты;
  • Мясо;
  • Овощи, зелень;
  • Фрукты;
  • Орехи.

Как заменитель пшеничной муки, которая содержит большое количество глютена, стали производить муку без глютена. Самая расспостраненная — рисовая мука, затем кукурузная, гречневая и другие.

Легко ли придерживаться диеты без клейковины? По-видимому, непросто, так как некоторым придется полностью изменить свой рацион. Но если от этого зависит состояние здоровья и качество жизни, а в редких случаях — и сама жизнь, сделать это придётся.

Можно покупать продукты на рынке прямо от производителя. Особенно это касается мясной и молочной продукции, сезонных овощей, зелени, фруктов. Еда, состоящая из свежих, самостоятельно приготовленных блюд, однозначно полезней для любого питания. Конечно, это потребует больших затрат времени и сил, но результат себя оправдывает.

Глютен в детском питании

Употребление клейковины начинается в грудном возрасте. Практически во всех сухих молочных смесях, рекомендуемых с 6-месячного возраста, присутствует глютен. Если ребенок здоров, то в принципе это не должно беспокоить родителей. При аллергии или диатезе не рекомендуется в качестве прикорма использовать манную кашу. Для детей с непереносимостью глютена в прикорм включают каши из гречки, риса, кукурузы.

Придерживаясь диеты без глютена, не следует забывать, что все же это не панацея. Здоровому организму клейковина необходима, так как без нее ухудшается усвояемость витаминов. Некоторые супермаркеты очень удачно используют маркетинговый ход, предлагая продукты с пометкой «глютен-офф» и «глютен-фри», но это часто не соответствует действительности.

Продукты, прошедшие переработку, в любом случае будут содержать хотя бы минимум клейковины, а вот полезных витаминов и минеральных веществ там может вовсе не оказаться. Переход на безглютеновую диету без медицинских показаний на длительное время обязателен под наблюдением или с консультацией врача.

Чем вреден глютен

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, отличаются высокой урожайностью. Но содержит массу глютена, который оказывается в продуктах. При их расщеплении в кишечнике образуются более крупные молекулы, чем при употреблении ранних сортов злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки достаточного количества всех необходимых ферментов.

Кроме того, глютен требует для переработки значительных усилий организма. И если их недостаточно, клейковина накапливается, нарушает работу желудочно-кишечного тракта – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина или ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают воспаление ЖКТ, повышенную проницаемость стенки кишечника.

В результате в последние 30-40 лет в разы участилась непереносимость глютена или повышенная к нему чувствительность.

После перехода на безглютеновые продукты слизистая желудочно-кишечного тракта восстанавливается.

Какие продукты содержат глютен

Входящая в состав злаковых клейковина превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок их хранения.

Для придания привлекательного вида в ряд продуктов искусственно добавляют глютен, его содержание в муке может доходить до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски – для придания плотности и упругости. В сметану, сырки, йогурты – для усиления вкуса и консистенции. А также в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

В готовых сухих завтраках клейковина связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров, в твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина обеспечивает рассыпчатость порошка, улучшает его растворимость. Добавление ее в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде

Явный глютен Скрытый глютен
Блинчики Горчица
Вафли Детское питание (баночное)
Вермишель Жевательная резинка
Зернистый творог Йогурт (с добавками)
Кексы Какао-порошок
Крекеры Колбасы
Макароны Консервы мясные
Манная каша Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты Консервы рыбные
Овес Котлеты
Овсяная каша (хлоья) Кофе растворимый
Перловая каша Крабовые палочки
Печенье Майонез
Пирожные Маргарин
Пшеница, каши Мороженное
Рожь Пельмени
Соевый соус Пиво (в качесте добавки)
Сушки Растворимые шоколадные напитки
Торты Соевый соус
Хлопья для готового завтрака Сосиски
Ячмень Сыр плавленый
Ячневая каша Тефтели

Чем опасна глютеновая болезнь

В случае нехватки в слизистой тонкого кишечника определенных ферментов клейковина (глиадин) не переваривается. В кишечнике накапливаются нерасщепленные продукты, которые оказывают воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушен процесс всасывания в кишечнике, что вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне могут выглядеть здоровыми. Для появления симптомов достаточно употребления небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов склоняется к наследственной природе заболевания. Но некоторые считают причиной аллергию на глютен, другие усматривают вирусную природу.

При повышенной чувствительности к глютену, его непереносимости воспаляется не только в кишечнике. Может развиться гепатит, остеопороз, артрит, разнообразные психические отклонения, сахарный диабет первого типа, кожные заболевания.

Для лечения целиакии стоит перейти на безглютеновые продукты.

Лапша вместо макарон

Можно использовать не только макароны без глютена, но и необычную рисовую лапшу. Ширатаки, например, — очень нежный и вкусный продукт. По структуре лапша напоминает желе и сильно отличается от привычных макарон. Но в ней содержится очень мало сахара. В Японии Ширатаки едят вместе с ореховыми соусами.

Использовать рисовую лапшу можно не только при непереносимости глютена. Она подходит для диет при заболеваниях печени, при патологиях свертывания крови. Ее свойства распространяются на желчный пузырь.

Калорийность лапши очень низкая, ее можно включать в рацион разных диет. Еще один азиатский продукт – стеклянная фунчоза. Она изготавливается из рисовой лапши, после варки сохраняет прозрачность, отлично подходит для приготовления салатов.

Лапша из коричневого риса – самая полезная, но обладает специфическим вкусом. В ее состав входит много витаминов и минералов, а привкус сохраняет небольшую сладость.

Еще один интересный продукт – соба – гречневая лапша, придуманная японцами. На российском рынке существует не только лапша, но также перья, спиральки и спагетти из гречневой муки. Лучше всего она сочетается с мясными и грибными блюдами. В состав входит очень много витаминов группы B, магний и железо. Можно смело называть собу самой полезной лапшой.

Какие бы макароны без глютена человек ни выбирал, нужно следить за калорийностью и разнообразием рациона. Этот продукт может быть очень вкусным – и не заметишь, как начнешь есть его каждый день, исключая другие полезные блюда без глютена.