Как отличить несъедобные грибы

Содержание

Сезон «тихой охоты»: как отличить съедобные грибы от ложных и ядовитых

Далеко не все грибы годятся в ароматный суп или жареную картошку: некоторые из них считаются лишь условно съедобными, другие и вовсе ядовитыми — случайное попадание такого в организм может привести не только к страшнейшему отравлению, но даже к смерти. Ищите в справке Sputnik, как отличить съедобные грибы от ложных или ядовитых.

Узнать в лесу мухомор с красной шляпкой и знакомыми белыми крапинками совсем не сложно — почти так же легко обмануться ложным боровиком или лисичкой, не зная главных правил их отличия от съедобных.

© Sputnik / Константин Чалабов

Общие отличия ядовитых грибов от съедобных

Однозначных признаков немного, однако иногда их знание может оказаться весьма полезным. Первое отличие ядовитого гриба — характерная вольва, обрамляющая ножку снизу: создается ощущение, что гриб растет в своеобразном горшочке. А значимая черта грибов, которые можно употреблять в пищу (за исключением сатанинского), — шляпка с губчатой структурой.

Еще ядовитые экземпляры часто утолщаются к самому основанию, а также имеют оливковый или даже немного перламутровый отлив. Некоторые ядовитые грибы имеют вполне различимый запах технического спирта. А вот утверждение, что насекомые избегают ядовитых грибов, скорее миф.

Отличие съедобных грибов от ложных двойников

Отличить настоящий боровик (или белый гриб) от ложного можно по типичному для его шляпки цвету: он всегда носит бежевую, никогда — красную или коричневую. А если отломить от нее кусочек, мякоть ядовитого гриба поменяет оттенок, а у настоящего останется неизменной. Желчный гриб тоже похож на боровик, отличим лишь рисунком на верхней части — черной или темно-серой сеткой.

Довольно непросто отличить съедобные опята от ложных: грибы растут группами и даже места выбирают идентичные — пеньки или выступившие на поверхность земли корни. Характерный признак съедобного опенка — «юбочка», которая переходит из шляпки в ножку — такой никогда нет у ложного. Выдать «обманщика» может и сама шляпка: она лишена «чешуек», к тому же ложный опенок ярче и пахнет неприятно.

CC0 / / Barbroforsberg

Особенно осторожным стоит быть, собирая лисички. Ложную и съедобную лисички различают главным образом по краю шляпки — он должен быть словно гофрированным. Другое отличие — цвет, но его удобнее всего оценивать в сравнении, положив на одну ладонь гарантированно съедобный гриб: ложная лисичка будет ярко-красной или оранжевой, в то время как лисичка, которая годится в пищу, будет скорее бледно-розовой или бледно-оранжевой. Некоторые знатоки утверждают, что из надломленной ложной лисички выделяется белый сок.

Настоящие маслята от ложных грибов отличает породившая название «масляная», липкая кожица на шляпке. Чаще всего это заметно в сырости, однако и в сухую погоду шляпка съедобного масленка будет блестящей, кожицу удастся легко снять ножом, получится даже немного растянуть. Ложные маслята распознают, отламывая кусочек шляпки и наблюдая за мякотью: она приобретет красный или синий оттенок. Похожий на масленок ядовитый перечный гриб имеет желтовато-кремовую мякоть, а ножка его сужается к основанию.

Очень важно в лесу уметь различить крайне токсичную бледную поганку. Неопытный грибник запросто может спутать ее с лесным шампиньоном, вместе с тем у него гладкая и круглая шляпка, белая или серая, есть пленка у основания ножки, а пластинки под шляпкой темнеют от прикосновения. Кроме того, поганки растут в лиственных лесах, а лесные шампиньоны — на освещенных солнцем опушках, вдоль дорог и вблизи болот.

Как распознать ядовитые грибы во время приготовления

Условно съедобные грибы допустимо употреблять в пищу после долгой термической обработки: варить не меньше 45 минут, после — промыть горячей водой и лишь потом приступать к приготовлению. К категории таких относятся грузди, сморчки и опята, которые принято собирать осенью.

© Sputnik / Людмила Янковская

Однако пагубное воздействие на человеческий организм ядовитых грибов термообработка не нейтрализует. Некоторые грибы можно обеззаразить кипячением в растворе с добавлением уксуса и соли, однако поганка после этого не станет менее токсична.

Зато считается, что их можно опознать в процессе приготовления народными методами. Например, если в процессе варки положить в кастрюлю серебряную ложку, она должна потемнеть, а добавленные в нее лук и чеснок — стать бурыми. Некоторые хозяйки проверяют грибы молоком: оно сворачивается при взаимодействии с ядом.

Любую упомянутую реакцию в отдельных случаях могут вызвать и вещества, содержащиеся в неядовитых грибах, так что достоверного способа выявить ядовитый гриб в процессе приготовления нет. Sputnik рекомендует во время сбора грибов обращать внимание на отличительные признаки ложных и собирать только съедобные.

Все знатоки ратуют за то, что класть в корзину нужно лишь те грибы, которые нисколько не заставляют сомневаться в их съедобности. Будучи новичком, лучше обратиться за помощью в этом вопросе к опытным поклонникам «тихой охоты» — похвастаться перед ними урожаем и убедиться, что в нем отсутствуют ядовитые грибы.

Виды грибов

В большинстве классификаций грибы подразделяют не на две, а на три большие группы:

  • съедобные: их не только собирают, но и специально выращивают для приготовления разных блюд
  • несъедобные (ядовитые): внешне могут выглядеть двойниками съедобных, однако после употребления в пищу вызывают сильнейшие отравления, приводящие часто к смертельным исходам

условно-съедобные: одни из них съедобны лишь в молодом возрасте, вторые вызывают отравление лишь при смешивании с алкоголем или определенными продуктами; третьи требуют длительной кулинарной обработки для удаления едкого привкуса; к примеру, в Польше белый груздь считают несъедобным, тогда как в России его вымачивают, а затем солят, получая в результате своеобразное блюдо с приятным привкусом.

По составу нижних слоев шляпки грибов могут быть:

  • трубчатыми: слой состоит из многочисленных, плотно соприкасающихся трубочек, идущих перпендикулярно шляпке
  • пластинчатыми: параллельно идущие тончайшие пластины так же, как и трубочки, располагаются перпендикулярно относительно шляпки.

Трубчатые и пластинчатые грибы

Существует также классификации грибов по способам размножения, виду клеток и некоторым другим принципам, но в рамках данной статьи они рассматриваться не будут.

Трубчатые виды

Белые грибы

Цвет шляпки такого гриба отнюдь не белый – он имеет коричневый цвет. Название связано лишь с противопоставлением его «черному» обабку, срез которого быстро темнеет. Мякоть же белого гриба остается такой же даже после длительной термообработки. Время плодоношения основных видов июнь-октябрь.

В каждой местности он имеет особое название, к примеру, боровик, пан-гриб, коровка или коровяк. В некоторых районах белыми называют иные виды грибов со светлой окраской ножки и пространства под шляпкой: на Предуралье и Дальнем востоке это название используется для подосиновиков и подберезовиков. В Средней Азии белым называют вешенку, а в Крыму – гигантскую говорушку, растущую в горах.

Белый гриб

Встречаются белые грибы повсеместно кроме Антарктиды и засушливых районов. Основные места обитания – хвойные, лиственные или смешанные леса. Время созревания зависит от региона. Первые грибочки появляются уже в мае или июне. Заканчивается сбор урожая в южной части России и Европы в октябре-ноябре, а в северных районах в конце августа.

  • Описание
  • Настоящий белый гриб имеет достаточно крупную выпуклую бархатистую шляпку 7-30 см диаметром, в некоторых случаях достигающую даже 50 см.
  • Ее кожица имеет красновато-коричневый цвет.
  • У молодых экземпляров она может быть почти молочно-белой – темнеет и «расплющивается», становясь почти плоской, она лишь по мере роста.
  • Реже встречаются шляпки желтого, желтовато-оранжевого или красноватого оттенка.
  • Массивная ножка такого гриба у основания испещрена мелкими прожилками и имеет своеобразную бочковидную форму (встречаются экземпляры и в форме булавы).
  • Ее высота 8-25 см и толщина около 7 см.
  • С возрастом ножка начинает вытягиваться и принимать цилиндрическую форму с утолщенным основанием.
  • В некоторых экземплярах она расширена или заужена по центру.

Белые грибочки

Мякоть достаточно мясистая, светлого оттенка, плотная. С возрастом она превращается в волокнистую и начинает желтеть. Отсюда название белого гриба, используемое в Пермской и Новгородской областях – желтяк. Споры оливкового цвета.

Трубчатый слой шляпки с выемкой почти у самой ножки отделяется от мякоти достаточно легко. Светлый или нежно-розовый у молодых грибков, со временем он желтеет, а затем становится зеленовато-оливковым. Запах сырых очень слабый – приятные своеобразные аромат и пикантный вкус они приобретают лишь при варке или сушке.

Даже опытные любители «тихой охоты» знают, что некоторые критерия отличий для экземпляров нестандартной формы или цвета не действуют. Поэтому, если вы твердо не уверены в съедобности гриба, его лучше выкинуть.

  • Виды

В зависимости от типа лесов белые грибы подразделяют на несколько форм:

  • еловый белый (типовая форма) с красно-коричневой шляпкой: наиболее часто встречающаяся разновидность
  • березовый: имеет почти белый цвет шляпки
  • дубовый: достаточно распространенная форма; найти его можно лишь под дубами, он имеет более рыхлую мякоть и буровато-серую шляпку
  • сосновый (боровой): оснащен темной шляпкой, которая может иметь легкий фиолетовый отблеск; мякоть с красновато-бурым оттенком.

Еловый белый гриб

Отдельно выделяют раннюю форму, встречающую лишь в сосновых лесах Среднего Поволжья – его сбор проводится в мае-июне. В отличие от сосновой формы, на срезе имеет не коричневатую, а слегка красную мякоть. Подразделяют белый гриб и по оттенкам (в каждой местности он может быть разным). В Европе и на Закавказье, а также лесах Северной Америки существует сетчатая форма, внешне напоминающая моховик.

Подберезовики

Существует около 40 разновидностей подберезовиков (обабков, березовиков), которые достаточно схожи внешне. Растут они небольшими группами, называемые колониями-кольцами, реже поодиночке. Поэтому, найдя самый первый гриб, из леса с пустыми руками вы не уйдете.

Подберезовик обыкновенный

Выскакивают подберезовики из земли буквально на глазах: за сутки они способны подняться на 3-4 см. Срок созревания – всего 6 дней. После этого срока грибы начинают так же стремительно стареть.

  • Описание
  • Молодые грибочки имеют светлые шляпки диаметром до 18 см – темнеть и превращаться в темно-коричневые они начинают с возрастом. Со временем шляпка в виде полушария превращается в характерную подушкообразную. Во влажных лесах она может быть клейкой, покрытой слизью.
  • Ножка подберезовика диаметром до 3 см и высотой до 15 см светло-серого или беловатого цвета в форме цилиндра. Еще одной характерной особенностью гриба являются темно-серые чешуйки, расположенные продольно на ножке.
  • Мякоть подберезовика достаточно плотная белая, лишь слегка темнеющая при разрезе. Со временем она становится более рыхлой, волокнистой и жесткой. Цвет спор – буровато-оливковый.
  • Виды

По местам произрастания, форме и окраске подберезовики подразделяют на 10 основных видов (в России встречается лишь 9):

  • обыкновенный: имеет самые ценные вкусовые свойства; шляпка таких грибов красновато-бурая; ножка утолщена и имеет достаточно плотную структуру
  • болотный: найти его можно только на заболоченных участках; отличительные особенности – тонкая ножка, светло-коричневая или светло-серая шляпка и более рыхлая, чем у обыкновенного вида, мякоть
  • черный: его шляпка почти черного цвета, а ножка толстая и укороченная; обладает высокими вкусовыми свойствами
  • жестковатый: имеет очень насыщенный приятный, не слишком резкий запах и сладковатый вкус; шляпка, покрытая чешуйками, сероватая или коричневая, иногда с фиолетовым оттенком
  • розовеющий: растет лишь на Севере, период произрастания – осень; окраска шляпки неоднородная – от коричневого до кирпичного; пытаясь тянуться к солнцу, имеет загнутую ножку
  • разноцветный: ножка такого подберезовика белая, а вот шляпка может иметь самые разные оттенки от серого и оранжевого до коричневого, часто с небольшой светлой подпалиной
  • грабовик: название получил из-за особенностей произрастания – встречается лишь в грабовых лесах, в России в основном на Кавказе; цвета шляпки от пепельного или беловатого до цвета охры
  • тундровый: растет под кронами карликовых берез, имеет небольшую шляпку светло-бежевого цвета.

Подберезовик болотный

При сборе грибов ни один ядовитый гриб не должен даже попасть в корзину. Ведь даже маленького его кусочка может быть достаточно для серьезного отравления.

Подосиновики (красноголовики)

Этот вид грибов, действительно, чаще всего можно найти именно под осинами. Да и их яркая шляпка в форме полусферы (половинки шара) по цвету очень напоминает опавшие и пожелтевшие оранжево-красные осиновые листы. По мере роста ее форма уплощается.

Подосиновики

Собирать подосиновики сможет даже новичок – ведь ложных их аналогов просто не существует. Правда, растут они чаще поодиночке или редкими группами. Найти их можно в лиственных или смешанных лесах не только у корней осин, но и берез, дубов, сосенок и даже тополей. Очень любят они молодые деревья и часто прячутся именно в их кронах.

  • Описание
  • Шляпка зрелого подосиновика диаметром 15-30 см гладкая или чуть шероховатая, хорошо облегающая ножку.
  • Трубчатый слой размером до 3 см. Со временем он темнеет даже при небольшом прикосновении и становится рыхлым.
  • Еще одной особенностью подосиновика является достаточно длинная и толстая (до 22 см), чуть шероховатая булавовидная ножка, расширяющаяся книзу.
  • Диаметр шляпки подосиновика, как правило, составляет 5-20, реже 30 см.
  • Мясистая и плотная мякоть подосиновика на воздухе тут же окисляется – на изломе она темнеет до сине-зеленого цвета.

Маслята

Маслята

Названы так за слизистую кожицу – действительно, кажется, что их сверху будто покрыли маслом. Произрастают эти грибы с сентября по октябрь в европейской части континента, а также Мексике. Найти этот гриб можно на песчаной земле почти во всех типах лесов от сосновых и дубовых до березовых.

Встречается он и на вырубках и лугах. По содержанию белков маслята способны конкурировать даже с белыми грибами. Их можно солить, отваривать или жарить. При употреблении в пищу скользкую кожицу снимают.

  • Описание
  • Шляпка молодых грибочков коричнево-шоколадная или желто-бурая, выпуклая, в форме полушария.
  • Со временем она сглаживается и становится более плоской.
  • Ножка гораздо светлее, с небольшим желтым оттенком и почти белым пленчатым кольцом.
  • Ее высота 4-12 см.
  • Маслята имеют сочную мякоть, которая под самой шляпкой более светлая, чем у основания.
  • Черви их просто обожают – порча может достигать до 80%.
  • Виды

Хороший урожай

К этим грибам относят не только маслята обыкновенные, но и желто-бурую их разновидность – даже ножка таких маслят окрашена в интенсивно-желтый цвет. Еще один вид – зернистый. Внешне схож с желто-бурым, но имеет менее интенсивную окраску. Кольца на ножке у него нет.

Лиственничный масленок имеет желто-коричневую или лимонно-желтую шляпку без трещин и бугорков и толстую ножку такого же цвета в виде вытянутого цилиндра или булавы.

Пластинчатые грибы

Грузди

Груздь, называемый когда-то на Руси царем грибов, можно найти как в лиственных или смешанных лесах, в основном рядом с березами. Некоторые виды встречаются только под хвойными деревьями, на кислых почвах. Растет он группами, реже поодиночке. Собирают грузди с начала июля по октябрь.

Грузди

Этот гриб можно считать истинно русским – в Европе его не признают и даже считают ядовитым из-за своеобразной горечи, которая, впрочем, проходит после вымачивания. Для варки или тушения он не предназначен – его только солят.

  • Описание
  • Шляпка молодого настоящего груздя имеет плоско-выпуклую форму.
  • По мере роста она меняется на воронковидную с характерным, слегка завернутым вовнутрь краем, который слегка опушен.
  • Кожица мокроватая, слизистая, на которую быстро налипает листва, легкого желтоватого или светло-кремового цвета, иногда с более темными пятнами. Диаметр шляпки 5-20 см.
  • Средняя высота ножки, плавно перетекающей в шляпку, 3-7 см.
  • По мере старения она превращается в полую. Мякоть груздя достаточно плотная, хрупкая и ломкая.
  • Млечный сок на воздухе начинает темнеть до серо-желтого цвета.
  • Споровый порошок также имеет желтый оттенок.
  • Запах свежего гриба весьма резкий, своеобразный, отдаленно напоминающий запах фруктов.

После засолки грузди приобретают голубоватый оттенок

  • Виды груздей

Грузди (вид шляпки с низу)

Этот гриб имеет немало разновидностей:

  • настоящий (белый): наиболее ценный, относится к съедобным; имеет плотную белую мякоть и приятный «груздевый» аромат; цвет шляпки светло-желтый или кремовый, со стекловидными светлыми полосами; пластинки светлые, с желтоватым краем; шляпка, вдавленная к центру, имеет мохнатый пушистый край; растет с июля по сентябрь
  • черный (чернушка): условно-съедобный гриб, растет только в березняках; вкус более пресный, но он менее суховат, дает обильный рассол; от настоящего отличается цветом и формой шляпки – она не воронкообразная, а более плоская, темно-оливковая или бурая, чуть вдавленная и более темная к центру; собирают его позже белого почти до конца октября
  • сырой: форма конусовидная, шляпка чуть желтовата или светло-зеленого цвета, с опушкой; черви его не едят; достаточно горек даже его сок, проступающий на изломе
  • горький (горькушка, горянка): коричневая или красноватая шляпка в форме колокольчика с небольшим опушением края, ножка имеет схожий цвет, она тонкая цилиндрическая; гриб требует длительного вымачивания; запах небольшой
  • красно-коричневый: шляпка достаточно крупна, до 18 см, у молодых экземпляров округлая, со временем вдавливается к центру, ее края чуть завернуты; может по мере роста покрываться сеткой морщин; ножка толстая, в форме цилиндра, по цвету схожа со шляпкой; пластинки желтые или светлые, слегка розовые; вкус сладковатый; запах схож с селедочным
  • тополевый: растет группами у тополей или осин; шляпка воронкообразная, с загнутыми краями, светлая, может иметь розоватые пятна; ножка короткая, пластинки нежно-розовые
  • еловый: за желтый цвет шляпки иногда называют желтяком; по форме схож с сырым, но имеет более длинную ножку;
  • осиновый: похож на белый, но шляпка сверху темная; червивым не бывает
  • желтый: встречается редко, в еловых или березовых лесах; мясистая, с темными зонами шляпка мохнатая, с вогнутыми краями; мякоть светлая, при нажатии желтеет; по вкусу не уступает белому

Черные грузди

Найдя один груздь, не уходите слишком далеко. Этот вид гриба растет группами, поэтому обойдите место вокруг. Так как он умеет хорошо маскироваться, обязательно разгребите все подозрительные кочки.

Лисички

Урожай этого гриба можно собирать с июня до октября, после грозовых дождей. Искать его следует в хвойных или смешанных лесах, в куче опавших листьев или траве.

  • Описание

Лисички

  • Эти грибы имеют характерную форму и их сложно спутать с другими.
  • Шляпка лисички являются единым целым с ножкой – переход не имеет ярко выраженных границ.
  • Нет разницы и в их цвете. Диаметр гриба 5-12 см.
  • Края у шляпки завернуты и чуть волнисты и имеют воронкообразную или слегка вдавленную внутрь форму.
  • Пластинки слегка волнистые и ниспадают по ножке.
  • Мякоть ножки волокнистая, светлая или желтоватая, при надавливании краснеет.
  • Лисичка обладает характерным запахом сухофруктов. Вкус приятный, с еле выраженной кислинкой.

Замороженные грибы часто горчат, поэтому их обязательно перед обжаркой или тушением отваривают.

  • Виды

Лисичка серая

Видов лисичек несколько:

  • обыкновенная (петушок): цвет от желтого до оранжевого; на срезе почти белый; за счет содержания хиноманнозы является губительным для червей – они в этом виде лисички не заводятся
  • киноварно-красная: отличается интенсивной розовато-красной окраской и мясистой волокнистой мякотью
  • серая: цвет от сероватого до буро-черного, по краям шляпки серый; ценится меньше обыкновенного и имеет не ярко выраженные вкус и аромат; собирают его редко – большинство грибников с ним просто незнакомы
  • трубчатая: серовато-желтый гриб, по верху усыпанный бархатистыми чешуйками, встречается только в хвойных лесах
  • желтеющая: цвет желто-коричневый, с темными чешуйками, ножка более светлая, вкус и запах мало выражены
  • бархатистая: редкий вид со шляпкой ярко-оранжевого цвета, окрашенной более интенсивно к центру, вкус приятный, кисловатый
  • граненая: ярко-желтый гриб с характерным резным, очень волнистым краем
  • сantharellus minor: оранжевая лисичка, внешне схожа с обыкновенной, но более мелкая, имеет длинную, более светлую ножку и вазоподобную шляпку
  • сantharellus subalbidus: очень светлый гриб, оранжевый лишь на изломе; при намокании приобретает коричневатый оттенок; вкус слабо выражен

Рыжики

Общим у рыжиков и лисичек является лишь цвет (хотя у рыжиков он более темный и интенсивный). На этом их схожесть и заканчивается. В отличие от лисичек, рыжики имеют более ровную, лишь слегка вогнутую шляпку.

Рыжики

Ножка хоть и сходна по цвету, но четко разграничена и с ней не сливается. На шляпке часто видны круги и пятна темно-зеленого цвета. Мякоть рыжиков более мясистая и не такая ломкая, как у рыжиков.

Заводятся в них и черви. По мере роста цвет этих грибов не меняется. На изломе дают характерного рыжего цвета млечный сок, способный окрашивать руки.

У лисичек его просто нет. Вкус этих грибов очень приятен – рыжики также считаются деликатесом.

Как лисички, так и рыжики из-за небольшой горечи считаются условно-съедобными. Поэтому их предварительно отваривают или вымачивают.

Шампиньоны

Шампиньоны

Найти эти грибы, напоминающие шары, можно в местах с влажной почвой, щедро обогащенной органикой. По питательности малокалорийные шампиньоны не уступает даже мясу. Их часто выращивают даже в теплицах на специальном субстрате из свежего навоза.

Время плодоношения май-октябрь.

  • Описание
  • Это достаточно массивные грибы с диаметром шляпки до 10 см.
  • У небольших экземпляров она округлая, с возрастом уплощается.
  • В зависимости от места произрастания и вида может иметь как почти белый, так и коричневатый оттенок.
  • Поверхность шляпки гладкая или покрыта небольшими мягкими чешуйками.
  • На ровных толстых ножках шампиньона обязательно есть одно- или двухслойные кольца.
  • Пластинки со временем темнеют и превращаются из светлых в почти черные.
  • Мякоть белая с небольшим оттенком желтого или коричневого.
  • Аромат схож с анисовым. Вкус приятный, ярко выраженный грибной.

Собирать шампиньоны необходимо очень внимательно. Их часто путают с ложным шампиньоном и бледной поганкой.

Первые быстро желтеют на срезе и обладают характерным запахом карболки. Ножка бледной поганки более тонкая и не такая плотная. По разному они и окрашены.

Цвет шляпки ядовитого гриба и сверху и снизу одинаково светлый, а у шампиньона внизу она светлее.

  • Виды

Шампиньон полевой

Шампиньоны могут отличаться как окраской, так и гладкостью поверхности. Их существует более 200 видов – одни из них съедобны или условно-съедобны, а другие могут быть даже ядовитыми.

В пищу используют следующие виды:

  • обыкновенный (луговой): часто встречается вблизи человеческого жилища, в садах и огородах; гриб высотой до 10 см со светлой или светло-бурой шляпкой; шаровидная ее форма с характерными загнутыми краями с возрастом уплощается; ножка по цвету почти не отличается от верха;
  • лесной (благушка): встречается в смешанных или хвойных лесах, в лиственных гораздо реже; шляпка буро-коричневая в виде половинки яйца со временем раскрывается и может достигать в диаметре 7-10 см
  • перелесковый: его можно найти под елью или буком; при нажатии светлая шляпка желтеет; по мере роста почти белые пластинки начинают коричневеть
  • полевой: характерен для открытых пространств; иногда растет вблизи елей; шляпка в форме колокольчика со слегка загнутыми краями светлая или кремовая; аромат ярко выраженный миндальный
  • садовый (королевский): верх кремового оттенка, а у гриба, произрастающего в естественных условиях, коричневый или белый; мягкость при разрезе меняет оттенок на розовый
  • кривой (клубеньковый): светлый шампиньон на длинной ножке, которая с ростом утолщается и искривляется; обитатель хвойных лесов
  • августовский, его отличительный признак: оранжевые чешуйки на фоне бурой шляпки; ниже кольца они постепенно желтеют
  • темно-красный: встречается нечасто, поэтому многие грибники с ним даже незнакомы; по форме схож с обычным шампиньоном, отличительная особенность – темно-красная кожица; на изломе белая мякоть начинает тут же краснеть

Благушка

Благушка

Отравиться можно даже съедобными грибами, если консервировать их неправильно.

Вызывают опасную интоксикацию бактерии под названием бутулинус, которые при попадании в банку способны быстро развиваться в белках без доступа кислорода в условиях нейтральной или щелочной среды. Поэтому закатывают грибы всегда с добавлением кислоты, которая способна уничтожить опасные споры.

Ядовитые грибы

Смертельно опасные виды грибов очень часто маскируются под съедобные (грибы двойники), поэтому необходимо уметь их отличать.

Мухомор

Мухомор (Amanita)

Этот вид грибов очень ядовит – его нежелательно брать даже в руки. При слове «мухомор» нам чаще всего представляются яркие красные шляпки, покрытые контрастными белыми точками.

Однако встречаются и иные виды мухоморов:

  • желто-зеленый (поганковидный): из-за цвета иногда называют лимонным; низ ножки покрыт светлыми липкими хлопьями; шляпка молодого гриба чуть выпуклая, по мере роста уплощается; пластинки, как у всех мухоморов, слабые, часто расположенные; внешне схож с бледной поганкой, но, если она почти ничем не пахнет, то при надломе мухомора появляется своеобразный запах, схожий с ароматом сырой картошки
  • ярко-желтый: шляпка такого мухомора цвета охры, ее края имеют борозды; иногда на ней можно увидеть небольшие чешуйки; чуть опушенная ножка с небольшим утолщением со временем может терять кольцо, расположенное ближе к низу
  • шероховатый: его желтая или шоколадная шляпка с загнутыми краями (с возрастом они могут заворачиваться вверх) покрыта характерными наростами; такого же цвета хлопья покрывают и низ более светлой ножки; со временем светлые пластинки темнеют; при изломе белая мякоть меняет цвет на желтый
  • щетинистый: на очень светлой, почти белой круглой шляпке отчетливо видны пирамидальные чешуйки; низ шляпки закрыт своеобразным тонким «покрывалом», которое легко рвется; цилиндрическая ножка также покрыта чешуйками.

Существуют и съедобные виды мухоморов, к примеру, цезарский с золотисто-оранжевой кожицей без крапинок или кесаревидный гриб с голой огненно-красной шляпкой.

Бледная поганка

Один из наиболее ядовитых грибов, иногда называемый зеленым мухомором, внешне очень похож на шампиньон или зеленую сыроежку. Растет бледная поганка в лиственных и смешанных лесах с середины лета до поздней осени. Гриб имеет светло-оливковую, зелено-серую или очень светлую, с тончайшей пленочкой, шляпку диаметром до 10 см с частыми белыми пластинками. С возрастом она темнеет.

Бледная поганка

  • Форма поганки с возрастом сильно изменяется от характерной овальной, полушаровидной, схожей с куриным яйцом, до почти плоской. Кольцо на полой ровной ножке присутствует обязательно.
  • В основании она утолщена и ближе к земле окружена светлым в форме чаши влагалищем.
  • В отличие от шампиньона, даже при старении пластинки поганки остаются светлыми.
  • Поэтому, чтобы избежать отравления, одиночные мелкие шампиньоны лучше не собирать.
  • В чистом поле опасаться можно меньше – в таких местах поганка не растет.
  • Признаки отравления появляются не сразу, в течение 8-12, реже 20-40 часов после проглатывания даже небольшого кусочка гриба.
  • Где-то на 4-5 день состояние улучшается.
  • Этот период называют «ложным выздоровлением».
  • Однако интоксикация печени и почек продолжается, поэтому при отсутствии медикаментозного лечения в дальнейшем возможен смертельный исход.

Ложный опенок

Ядовитые вещества, содержащиеся в этом грибе серо-желтого цвета, менее опасны, чем токсины, присутствующие в бледной поганке. Они поражают только слизистые, поэтому после приема их в пищу начинается частая рвота и понос. Человек начинает обильно потеть, у него появляется слабость.

Ложные опята

В процессе обезвоживания возможны головные боли. При тяжелой форме отравления может наступать спутанность сознания. Однако смертельные случаи, хоть и встречаются, все же редки.

  • Внешне этот ядовитый гриб действительно схож со съедобным опенком, поэтому при сборе необходимо обязательно внимательно осматривать каждый найденный экземпляр.
  • Спутать их несложно: ложный отличается лишь оттенком пластинок.
  • У съедобного опенка они кремовые (у взрослых грибов более темные, коричневатые).
  • Ложный же гриб оснащен пластинками ярко выраженного желтоватого или серого цвета.
  • Есть еще один признак, по которому можно отличить эти два вида гриба.
  • У ложных видов нет характерного темного пятна в центре шляпки.

Чаще встречаются две их разновидности:

  • серно-желтый опенок: гриб внешне сразу же привлекает внимание яркой окраской; имеет крепкую, размером до 7 см, шляпку в форме шара, которая с возрастом расправляется; пластины салатовые или схожи по цвету со шляпкой, но более темные
  • кирпично-красный: менее опасен, в Европе и Канаде после длительной обработки их даже употребляют в пищу; шарообразная шляпка этого ложного опенка мясистая, красновато- или желтовато-бурая, верх ножки желтый, нижний более темный, коричневый

Шампиньон желтокожий

Ядовитый вид грибов, способный вызвать желудочные расстройства, очень схожий внешне с обычным шампиньоном. Основное отличие от съедобных видов – своеобразный запах, схожий с ароматом фенола и желтизна, появляющаяся на месте излома. Характерный запах при термообработке лишь усиливается.

Шампиньон желтокожий

  • Печерица (еще одно их название) имеет белую шляпку с тонкой желтой кожицей и темным пятном в центре.
  • Пластинки у мелких грибов светлые, с возрастом их цвет изменяется до серо-коричневого.
  • Округлая форма шляпки, достигающей в диаметре 15 см, по мере роста меняется на колокольчатую.
  • Встречается желтокожий шампиньон повсеместно как садах и парках среди заросшей травы, так и лесах смешанного типа.
  • Так же, как и остальные виды грибов, любит влагу, поэтому быстро растет в период дождей с июля по октябрь.

Энтолома ядовитая

Содержит высокотоксичный яд, способный вызвать смертельный исход. Первый признак отравления – сильнейшая головная боль, рези в животе и расстройство желудка. Так как ядовитые вещества гриба образуют с белками крови соединения, вывести их не так-то просто. Поэтому для лечения используют гемодиализ и переливание крови.

Энтолома ядовитая

Произрастает энтолома ядовитая на западе и юге России в молодых лиственных лесах и парках, в достаточно освещенных местах с легкой почвой. В подмосковных лесах встречается очень редко – в основном на почве, завезенной с юга.

  • Шляпка этого гриба желтая или бурая, плоская и достаточно широкая – до 20 см.
  • Ее слегка шелковистая поверхность при намокании покрывается слоем скользкой клейкой слизи.
  • Пластинки редкие и крупные, у молодых грибов кремовые, у экземпляров старшего возраста их цвет меняется на ярко выраженный розовый.
  • Ножка гибкая и длинная до 10 см – разорвать ее упругие волокна не так-то просто.
  • Мякоть белого цвета имеет запах муки.

Энтолома весенняя с небольшим бугорком на шляпке по размеру чуть меньше. Она появляется в хвойных лесах сразу же после схода снега и относится к разновидностям ядовитой. Из-за короткой вегетации концентрация яда чуть снижена, поэтому после ее приема в пищу смертельные случае возникают реже.

Сыроежка жгуче-едкая (рвотная)

После приема в пищу этого гриба возникают симптомы, схожие с обычным отравлением. Но при регулярном его приеме можно причинить существенный вред здоровью — он приводит к аутоиммунным изменениям и анемии. К счастью, встречается сыроежка рвотная нечасто и группами не растет.

Сыроежка жгуче-едкая

  • Отличить ее от съедобной красной очень сложно – это можно сделать лишь после созревания спор, которые изменяют цвет пластинок на охряный.
  • Определить этот несъедобный гриб можно и по вкусу – он жгучий, едкий, горький.
  • После приема горечь и жжение чувствуется еще 10-15 минут.
  • Поверхность глянцевой шляпки диаметром 7-10 см имеет интенсивно красный цвет, схожий с земляничным.
  • У молодых рвотных сыроежек она прижата к ножке и приподнимается в форме блюдечка только по мере роста.
  • Ножка хрупкая и ломается легко. Белая мякоть даже после среза не темнеет.

Галерина окаймленная

Этот крайне ядовитый гриб легко можно спутать с летним опенком. Во избежание отравлений не стоит собирать его в хвойных лесах, где обитает галерина окаймленная – там он почти не встречается.

Галерина окаймленная

  • Так же, как и бледная поганка, она очень ядовита.
  • При этом отличить ее от летнего опенка не так-то просто, а в большинстве случаев просто невозможно.
  • Она выглядит так же, как и съедобный ее аналог.
  • Шляпка желто-бурая в форме колокольчика.
  • Мякоть с мучнистым запахом.
  • Пластинки галерины средней толщины, с возрастом изменяют цвет с желтоватого на рыже-коричневый.
  • Длинная ножка к низу чуть расширена. Молодые экземпляры снабжены белым плотным кольцом.

Думаем, нашим читателям не помешает ознакомиться и с советами миколога М. Вишневского, который дает подробные описания наиболее часто встречающихся грибов

Ознакомиться с ними можно на видео

Главное – внимательность и осторожность

Исход грибной охоты целиком зависит от способности грибника отличать съедобные от ложных грибов. Вопреки распространенному мнению, ядовитые и несъедобные разновидности в большинстве случаев выглядят очень презентабельно и имеют приятный грибной аромат. Двойники грибов – настоящая ловушка для начинающих любителей. Визуально они почти ничем не отличаются от съедобных видов, и даже часто растут в непосредственной близости от них.

Если лес еще не стал для вас открытой книгой, не спешите класть в корзинку все грибы, похожие на съедобные. В идеале первые лесные путешествия лучше совершать с опытным наставником-грибником. С ним всегда можно посоветоваться в случае любых сомнений. Найти по-настоящему грамотного и опытного грибника сегодня – большая удача. Если в вашем окружении нет такого человека, перед лесным походом очень внимательно изучите признаки съедобных и несъедобных видов.

Опытность вопреки логике далеко не всегда становится залогом безопасности. Случаи тяжелых отравлений ядовитыми двойниками фиксируются и среди заядлых знатоков леса. Причинами фатальных ошибок являются самоуверенность, невнимательность и жадность. Не спешите заполнить корзинку, даже если вы обнаружили целую поляну крепких красавцев-белых. Вероятность того, что среди них притаился Ложный белый гриб, очень высока.

Подводные камни при сборе Белых грибов

Набрать полную корзину Белых грибов – заветная мечта любого грибника. Эти крупные крепыши в больших коричневых шляпках – настоящее кулинарное сокровище. Они хороши в любом виде:

  • жареном – ароматное жаркое с лучком и картошкой;
  • вареном – вкуснейший грибной суп-пюре;
  • сушеном – замечательный вкус и аромат, напоминающий холодной зимой об ушедшем лете;
  • маринованном – тугие красавцы идеально подходят для длительного хранения;
  • сыром – Белый гриб вкусен даже без кулинарной обработки.

Единственный недостаток этого идеального обитателя леса – наличие ядовитых грибов, с виду почти не отличимых от него. Ложный белый гриб несъедобен и токсичен. В наших лесах он встречается настолько часто, что фото и описание требует внимательного изучения. Целых две разновидности ложных двойников маскируются под королевский Белый.

1. Сатанинский гриб, как и Белый, относится к роду Боровиков и имеет характерную форму шляпки и ножки. Опознать в нем двойника несложно – ножка в средней части имеет красный оттенок, а мякоть на срезе синеет. Собиратели Франции и Чехии считают его условно-съедобным и едят после соответствующей обработки. Прочие исследователи утверждают, что ядовитые вещества не исчезают даже после длительного теплового воздействия. Не пытайтесь попробовать Сатанинский гриб на вкус сырым – всего 1 грамм его мякоти вызывает тяжелейшее пищевое расстройство.

2. Желчный гриб или Горчак очень мало отличается от Белого. На вид они абсолютно идентичны, единственное различие – более темный сетчатый рисунок ножки и розоватый оттенок мякоти на сломе шляпки у Горчака. В отличие от вкусного Белого Желчный гриб необычайно горек, из-за этого даже лесные жители никогда не пытаются им полакомиться. Чтобы понять, съедобный ли гриб попал в корзину, грибники часто пробуют кусочек его мякоти. Не отступайте от правил сбора грибов, не ешьте их в сыром виде. Особенность Горчака – не только горький вкус мякоти, но и токсичные вещества. При попадании в организм они оседают в клетках печени. Даже после длительного вымачивания и отваривания этот ложный белый гриб не теряет горечи, а иногда его употребление вызывает цирроз печени.

Двойники Белого часто относят к условно-съедобным. Без соответствующей обработки они способны нанести вред человеку, в самых тяжелых случаях вызывают сильные пищевые отравления и заболевания печени. Однако употребление в пищу Сатанинского и Желчного грибов никогда не приводит к летальному исходу. С прочими двойниками дело обстоит не всегда так гладко.

Замаскирован и крайне опасен

В природе встречаются ложные грибы фото, требующие особо пристального изучения. При сборе Сыроежек и Шампиньонов трудно сказать, чьей победой закончится тихая охота. Есть сходный с обоими видами двойник, сбор и употребление которого заканчивается крайне плачевно. Это Бледная поганка, красивый и наделенный приятным запахом гриб. Главное различие Бледной поганки и Шампиньона – цвет пластинок. Если с первого взгляда сложно определить названия грибов, заглядывайте им под шляпки. Если пластинки:

  • розовые – перед вами молодой Шампиньон;
  • коричневые – тоже Шампиньон, старый, но вполне съедобный;
  • белые – внимание, даже не притрагивайтесь к ядовитому двойнику, это Бледная поганка.

Этот ядовитый гриб опасен настолько, что даже попадание микроскопических частиц на слизистые поверхности приводит к тяжелым отравлениям. Чтобы привести к тяжелейшей интоксикации с последующим летальным исходом, достаточно 1/4 части его плодового тела. Ядовитый двойник встречается в наших лесах очень часто, растет вперемежку со съедобными грибами по одному или небольшими группками.

Бледная Поганка очень похожа на Сыроежку зеленоватую, но отличается от нее наличием кольца, а также клубневидным утолщением у основания ножки. К тому же, мякоть Сыроежек имеет характерную ломкость, а у Поганок она более упруга. Если у вас возникли малейшие подозрения, что перед вами не Шампиньон или Сыроежка, а Бледная поганка, не откладывайте выяснение вида гриба на потом. Если хитро замаскировавшийся двойник попадет в корзинку, токсичные вещества отравят все собранные грибы.

Общая характеристика ядовитых грибов

Опасные ядовитые грибы отличаются наличием токсинов, а известные отравляющие компоненты бывают представлены тремя основными группами:

  • к первой группе относятся токсины локального воздействия, которые могут спровоцировать разные нарушения в системе пищеварения. К данной категории относятся виды, представленные сыроежками, сатанинским грибом, недоваренными осенними опятами, шампиньоном пестрым и желтокожим, ложным дождевиком и рядовкой тигровой. В редких случаях может отмечаться смертельный исход;
  • ко второй группе относятся нейротропные токсины, оказывающие выраженное воздействие на нервную систему человека. Первые симптомы отравления появляются примерно через полчаса и могут быть предоставлены галлюцинациями, потерей сознания и сильным расстройством пищеварения. Группа включает в себя мухоморы, некоторые виды волоконниц, говорушки, рядовки, сыроежку рвотную, некоторые гебеломы и энтоломы;
  • к третьей группе относятся токсины, оказывающие выраженное плазмотоксическое воздействие. К данной группе ядовитых грибов относятся строчки и многие лопастники, а также паутинник оранжево-красный.

Если гриб сильно ядовит, то полную безопасность не сможет гарантировать даже своевременно начатое лечение.

Описание самых ядовитых грибов в мире

На сегодняшний день известно несколько десятков видов ядовитых грибов, но только некоторые из них являются смертельно опасными. Распознать, как выглядят ядовитые грибы, позволяет памятка грибника, в которой даётся четкое описание токсичных плодовых тел.

Омфалот маслиновый

Узнать данный вид можно по биолюминесценции. Произрастает в лесных зонах, отдавая предпочтение трухлявым пням, гнилым стволам лиственных деревьев. Чаще всего встречается на территории Крыма. Строение схоже со съедобной лисичкой.

Волоконница шерстистая

Пластинчатый гриб с конической, колокольчатой, заостренной, беловато-кремовой шляпкой и белой или немного красноватой шляпкой. Произрастает на территории лиственных и хвойных лесов, а также в парковых зонах. Содержит мускарин и мускаридин, которые вызывают М-холинергический токсиндром.

Волоконница шерстистая

Мухомор пантерный

Произрастает в лесных зонах, где присутствуют хвойные и лиственные растения. В грибной мякоти содержатся мускарин и микоатропин, которые оказывают токсичное воздействие на центральную нервную систему, а алкалоиды провоцируют расстройство желудка и кишечника. Белые пятна меняются по размерам и форме, но всегда присутствуют на зеленовато-буроватой кожице шляпки.

Морщинистая фолиотина

Произрастает на территории Европы, Азии и в Северной Америке. В мякоти содержится сильный токсин amatoxins, который нарушает работу печени и становится основной причиной летального исхода. Внешним видом напоминает Псилоцибу синеющую.

Мухомор пантерный

Ложный опёнок серно-жёлтый

Напоминает внешним видом съедобные виды опят. Встречается повсеместно в лесных зонах, кроме территории Антарктиды и Африки. Произрастает на старых и разлагающихся пнях. Употребление в пищу становится причиной тяжёлых и смертельных отравлений, первыми признаками которых становятся боль в животе, тошнота и рвота, диарея, а также паралич.

Плодовые тела содержат значительное количество аматоксина и фаллотоксина, которые оказывают разрушающее воздействие на ткани печени. Ареал распространения смертельно ядовитого гриба представлен лесными зонами Евразии, а также северной частью Америки и территорией Океании.

Бледная поганка

Волоконница Патуйяра

Грибная мякоть характеризуется повышенным содержанием токсина мускарина, который вызывает нарушения в деятельности центральной нервной системы, вызывая паралич и быструю смерть. Основным ареалом распространения являются буковые леса на территории Европы.

Лепиота коричневато-красная

В грибной мякоти содержатся цианиды, а также нитриды, которые оказывают отравляющее воздействие на дыхательную систему, а также клетки центральной нервной системы. Основной территорией произрастания являются хвойные леса в Европе.

Лепиота коричневато-красная

Строчок обыкновенный

Широко распространённый на территории нашей страны вид, который массово появляется в лесах, начиная с раннего весеннего периода. В мякоти содержится гиромитрин, который оказывает выраженное токсичное воздействие на клетки печени и часто становится причиной сильнейшего отравления.

Паутинник горный

Содержащееся в грибной мякоти в большом количестве ядовитое вещество орелланин способно очень быстро вызвать сильнейшее отравление организма. Ареал распространения данного вида представлен хвойными лесами в северной части Европы.

Как распознать ядовитый гриб

Относиться к сбору грибов нужно очень внимательно и осторожно. Иногда бывает достаточно сложно определить, какие грибы являются ядовитыми, что обусловлено внешней схожестью многих разновидностей. В настоящее время активно используется несколько способов, которые, по мнению обывателей, способны достоверно отличить ядовитые экземпляры от съедобных видов. Тем не менее, многие такие методы, мягко говоря, не выдерживают никакой критики и часто становятся причиной сильнейших отравлений.

Паутинник горный

Как определить ядовитые грибы при варке

Принято считать, что опущенное в процессе варки в воду серебряное изделие темнеет при наличии яда. Однако, потемнение металла часто наблюдается и при выделении некоторых красящих веществ съедобными разновидностями. Такое же правило относится к потемнению лука и чеснока. Нельзя с целью обеззараживания кипятить плодовые тела в растворах на основе уксуса и соли или молоком. Это средство совершенно не способно сделать смертельно опасные виды менее ядовитыми.

Как внешне отличить ядовитые грибы от съедобных разновидностей

Как показывает практика, достаточно придерживаться нескольких несложных рекомендаций, которые позволяют минимизировать риск получения отравления:

  • разновидности, относящиеся к категории смертельно опасных, в большинстве случаев относятся к пластинчатым грибам;
  • трубчатые подвиды также могут быть ядовитыми, но не представляют смертельной опасности для людей;
  • наибольшей токсичностью обладают грибы из семейства мухоморов, включая бледную поганку, которые чаще всего обладают утолщениями у основания ножки и характеризуются наличием кольца под шляпкой;
  • похожие на опята разновидности, встречающиеся в хвойных лесных насаждениях, относятся к категории ядовитых;
  • если грибная мякоть на срезе краснеет, то от сбора таких экземпляров следует отказаться.

Даже малейшие сомнения в съедобности не должны позволить собирать такие грибы. Кроме всего прочего, широкое распространение получил миф, согласно которому растительные паразиты не портят ядовитые плодовые тела. Как показывает практика – это опасное заблуждение.

Строчок обыкновенный

Популярные народные методы распознания ядовитости гриба

Консультация родителей и народные методы не всегда являются гарантией правильного определения съедобности грибов. Малоопытные грибники очень часто в процессе сбора грибов ориентируются на их запах, но ядовитые экземпляры совсем не обязательно обладают резким и неприятным или специфическим запахом. Например, запах мякоти бледной поганки практически неотличим от аромата съедобного шампиньона.

Прежде чем отправляться на «тихую» охоту обязательно нужно выучить наизусть внешние характеристики и основные отличия всех наиболее опасных и ядовитых грибов. Кроме всего прочего, крайне не рекомендуется осуществлять сбор в жаркие и сухие дни, или использовать в пищевых целях поврежденные растительными паразитами и переросшие плодовые тела.

>Самые ядовитые грибы России (видео)