Трансгенные жиры

Содержание

Жиры бывают разные. Виды и типы

Жиры необходимы организму – это факт. От них зависит работа эндокринной и сердечно — сосудистой системы, но не все жиры, поступающие с пищей, одинаково полезны и нужны.

Всем известно, что они делятся на животные и растительные, а еще бывают жидкие и твердые. Немножко углубимся в строение вещества и поймем, откуда такая разница.

Любой жир представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Кислота состоит из углеродной цепи, окруженной атомами водорода. Так вот если молекула покрыта атомами водорода полностью, такая кислота называется насыщенной, соответственно, если их не хватает, ненасыщенной.

Твердый жир – это смесь кислот, большая часть которых является насыщенными. К этим жирам относятся животные жиры. Они представлены такими продуктами, как сливочное масло и сало.

В жидком жире больший объем занимают ненасыщенные кислоты. Примерами такого продукта являются все растительные масла и некоторые животные жиры, например, рыбий.

Как видим, молекулярный состав определяет физические свойства. Жидкие масла с преобладанием ненасыщенных кислот – текучие, имеют низкую температуру плавления. Твердые – плотные и плавятся при более высоких температурах.

В составе продуктов может встретиться еще один вид жира – гидрогенизированный. Он используется в качестве заменителя дорогого молочного жира. Это вещество искусственного происхождения, получают которое в основном из дешевых растительных масел. Под воздействием высоких температур и химических катализаторов ненасыщенные кислоты добирают недостающий водород, и жидкий жир превращается в твердый, со всеми присущими ему физическими свойствами.

В пищевой промышленности производство гидрогенизированных жиров или, как их еще называют саломасов, имеет огромное значение. Сельское хозяйство не в силах полностью удовлетворить потребность перерабатывающих предприятий в животных жирах. Поэтому вместо них часто используют искусственные аналоги.

Что такое трансжиры?

Трансжиры – это побочные продукты, образующиеся в результате реакции гидрогенизации при получении саломасов. Когда жидкий жир насыщают водородом, не все его молекулы обрастают недостающими атомами. Некоторые из них меняют пространственную структуру, превращаясь в опасные соединения.

То есть они могут не принимать водород, а менять форму, разворачивать какую-либо из своих частей в другую сторону. И тогда уже можно говорить о появлении трансизомера – вещества аналогичного состава, но другой структуры.

Часто можно встретить еще одно название — «трансгенные жиры», но оно не верно. Так как здесь идет речь не о геноме, а лишь о строении молекулы.

Трансжиры – это пространственные изомеры жирных кислот, нормальных молекул, из которых состоят натуральные жиры. Только вот они имеют совершенно иные свойства, и полезными их никак не назовешь.

В небольшом количестве трансжиры присутствуют в составе природных масел. Они образуются в результате деятельности бактерий, населяющих желудок жвачных животных. Частично переходят в мясо и молоко. Оттуда попадают в продукт.

В твердом молочном жире их содержание колеблется от 2 до 8%. В то время как в гидрогенизированных маслах, полученных промышленным путем, их доля может вырастать до 67%. Стоит отметить, что трансжиры, полученные искусственным и естественным путем имеют совершенно разные свойства.

История появления в питании

В 1890-х годах будущий нобелевский лауреат П. Сабатье решил осуществить реакцию гидрогенизации на практике. Что из этого получилось, мы все уже знаем. В нашей стране попытку отвердить жидкие жиры впервые сделал ученый С. Фокин в 1906 году.

А вот немецкий исследователь В. Норманн пошел дальше. Он создал промышленное оборудование, позволяющее получать твердые жиры из жидких масел, и в 1909 году запатентовал собственную технологию производства. В 1911 году он продал свой патент компании, которая применила на практике полученный опыт Procter and Gamble. Она создала первый в своем роде продукт — улучшитель для теста на основе гидрогенизированного хлопкового масла.

Отвердение жиров нашло широкое применение в пищевой промышленности. Гидрогенизированные масла стали добавлять в продукты и полуфабрикаты для поддержания структуры и сохранения их внешнего вида. Искусственный жир, по сравнению с натуральным, имеет более высокую температуру плавления, не таит вне холодильника. На вкус похож на сливочное масло, поэтому способен существенно «облагородить» продукт.

Гидрогенизацию стали использовать и для более приземленных целей. Благодаря ей увеличились сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так как в твердом жире содержится меньшее количество ненасыщенных молекул, то он тяжело окисляется, соответственно долго не портится. Гидрогенизацию стали использовать для сохранения таких ценных изделий, как китовый жир.

Какие болезни могут вызвать трансгенные жиры?

В 1990-х годах начали появляться публикации на тему влияния трансжиров. Было выяснено, что употребление продуктов, содержащих подобные компоненты, в первую очередь негативно отражается на работе сердца и сосудов.

Трансжиры нарушают баланс между «плохим» и «хорошим» холестерином. Это равновесие смещается в сторону тяжелых молекул. Они способны образовывать конгломераты, которые впоследствии налипают на стенки сосудов и сужают их просвет.

С накоплением «плохого» холестерина в организме возрастает риск возникновения:

  • инфаркта;
  • инсульта;
  • ишемической болезни сердца;
  • атеросклероза;
  • диабета;
  • ожирения.

Установлено, что в США за год регистрируется более 20000 смертей, спровоцированных заболеваниями, возникшими на почве поедания трансжиров.

Некоторые исследования показывают, что присутствие этих компонентов в организме будущей матери может провоцировать мутации в геноме плода.

Как известно, половые гормоны образуются из низкомолекулярного холестерина. Смещение равновесия в сторону крупных молекул приводит к нарушению работы репродуктивной системы, что в итоге может обернуться бесплодием.

Накопление канцерогенов в организме увеличивает риск развития рака, болезни Альцгеймера, депрессии.

Список продуктов с содержанием трансжиров:

Напоминаем, что в несущественном количестве трансжиры могут содержаться и в натуральных продуктах, но в природных маслах они имеют совершенно другой состав. Существует огромное количество трансизомеров, но изучено влияние на организм лишь некоторых из них.

Наибольшее количество вредных масел содержится в твердых маргаринах и кулинарном жире. Там их доля достигает от 18 до 67%. Ниже приведен список продуктов содержащих трансжиры. Ознакомившись с ним, вы будете лучше представлять себе, о чем идет речь.

Трансжиры в сливочном масле

В натуральном сливочном масле, изготовленном исключительно из молочных сливок, содержание природных трансизомеров находится в пределах 1,6-6,8%. Это неискусственные трансжиры, их действие не оказывает губительного влияния на организм.

Стоит обращать внимание на надписи на упаковке. Продукт должен называться именно «масло сливочное», состоять из молочных сливок и иметь жирность от 78 до 82%.

Трансжиры в растительных маслах

Рафинированное растительное масло содержит менее 1% натуральных трансжиров, употребление в пищу которых также не опасно. Эти масла полезно употреблять в свежем виде, добавляя в салаты.

Трансжиры в маргарине

К этой категории относятся самые опасные продукты, в которых содержание трансжиров особо велико. На основе маргаринов готовится большая часть кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и прочее).

На этикетках таких продуктов он может именоваться как:

  • кулинарный жир;
  • заменитель молочного жира;
  • гидрогенизированный жир;
  • пальмовое масло;
  • смесь растительных масел;
  • спрэд.

Для домашнего использования вместо маргарина лучше приобретать рафинированное растительное масло для жарки, топленое или сливочное масло для выпечки.

Трансжиры в майонезе

Натуральное растительное масло в майонезах и любых других промышленных соусах может частично или полностью заменяться на гидрогенизированное, которое обеспечит продукту длительный срок хранения.

Трансжиры в шоколаде

В сладких плитках дорогое какао-масло заменяют на низкокачественный гидрогенизированный жир для удешевления продукта. Он также повышает температуру плавления плитки, не дает ей расплавиться на жаре.

Выражение «тает во рту, а не в руках» как раз не имеет отношения к хорошему шоколаду. Настоящий должен таять в руках.

«Фаст фуд»

Любые полуфабрикаты готовятся с использованием отвердевших жиров, содержащих трансизомеры. Даже, казалось бы, простые булочки для бургеров, на самом деле не такие уж и безобидные. В доказательство можно привести тот факт, что они способны храниться по полгода. И все благодаря «ядерному» составу.

Мясные полуфабрикаты и соусы также уберегаются от порчи и утраты внешнего вида за счет включения в них гидрогенизированных жиров.

Продукты из фритюра

Трансжиры образуются в результате обжарки пищи на некачественном, нерафинированном растительном масле. Вред возрастает в разы, если жир для жарки не меняется вовремя.

Рестораны быстрого питания предлагают из этой категории такие блюда, как:

  • картофель фри;
  • пончики;
  • наггетсы;
  • рыбные палочки;
  • кольца кальмара во фритюре.

Другие продукты

В каких продуктах содержатся трансжиры, помимо перечисленных выше? К вредной еде можно причислить жареный арахис и воздушную кукурузу. Твердые растительные жиры присутствуют в колбасах, полуфабрикатах, готовых замороженных блюдах.

Почему трансжиры продолжают использовать?

Правильнее говорить, что используют не трансжиры, а гидрогенизированные жиры, так как трансизомеры являются лишь побочным продуктом при их производстве. Промышленные предприятия не задаются целью получить трансжиры. Они делают твердые жиры из жидких, но благодаря низкому качеству исходного сырья образуется большое количество вредных примесей.

Отказаться от гидрогенизированных жиров современная пищевая промышленность вряд ли сможет. В них существует большая потребность. Эти жиры невозможно заменить таким же количеством натуральных твердых масел.

В применении маргаринов есть экономическая выгода. Продукты с ними дольше хранятся, лучше держат форму, дешевле обходятся. Поэтому остается надеяться, что промышленники начнут тщательнее подходить к выбору сырья для изготовления искусственных жиров.

С 2000-х годов в Европе активно ведется борьба с содержанием трансжиров в продуктах на государственном уровне. Они полностью запрещены в таких странах, как Австрия, Венгрия, Дания, Швейцария, Исландия. Европа постепенно идет к отказу от использования в продуктах частично гидрогенизированных растительных масел, в которых больше всего содержится опасных изомеров.

В нашей стране существует ГОСТ, согласно которому доля вредных компонентов в твердых жирах должна ограничиваться 8%. Но с образованием Таможенного союза этот документ утратил обязательный характер, поскольку соседние страны не готовы выполнять это условие в силу низкой технической оснащенности их пищевых предприятий.

Вред жиров. Трансжиры и цисжиры. Гидрогенизированные жиры

Мэри Эниг – доктор философии, диетолог, широко известна своими исследованиями питательных свойств жиров и масел, является врачом-консультантом и директором ассоциации «Пищевой Науки Эниг» (Силвер Спринг, Мэриленд).

Она получила докторскую степень в области «науки о питании» в университете штата Мэриленд в 1984 году, преподавала в аспирантуре по теме «взаимодействия питательных средств» для программы Университета Высшей Диетологии, а также провела научные исследования липидов с 1984 по 1991 году на кафедре химии и биохимии.

Доктор Эниг является членом Американского колледжа питания, а также членом Американского института питания. Её многолетний опыт как «химика» в анализе пищевых жиров и масел, обеспечивает основу для её активной роли в маркировке пищевых продуктов и вопросов их состава на федеральном уровне и уровне штатов.

д-р Мэри Эниг

Мы впервые познакомились с исследованиями д-р Мэри Эниг из доклада 1982 года. У нас возникли серьёзные опасения по тому, что трансжиры находятся в большинстве переработанных продуктов питания. Она утверждала, что существует серьёзное заблуждение, приводящее к серьёзным проблемам, что:

«Маргарин лучше, чем натуральное сливочное масло».

В своём докладе 1982 года, д-р Эниг оспорила спекуляции на утверждении компаний-производителей в отношении потребления диетического жира и снижения заболеваемости раком. Она пришла к выводу, что корреляция между увеличением (на душу населения) потребления с пищей жира и общая смертность от рака в течение длительного периода показывают существенные положительные корреляции для общего жира и растительного жира, и отрицательной корреляции для животного жира.

Это означает, что:

«Заболеваемость раком выше, когда количество потребляемого растительного или другого жира (но не животного) выше, и заболеваемость раком ниже, когда преобладает количество животных жиров в рационе».

Эти выводы не непопулярны, но сегодня – они как никогда – верны!

Очень удобно всё свалить на красное мясо и животный жир, и считать растительное масло – отличной диетической заменой, даже если оно гидрогенизированное. По крайней мере, так думает большинство людей.

Учтите, мы не говорим, что животные жиры – очень полезны для Вашего организма, и что овощи и фрукты – приводят к болезням. Употребление овощей, фруктов и других цельных, органических продуктов – очень полезно. Однако, не стоит путать их с растительными и гидрогенизированными маслами.

Мы употребляем слишком много жира (особенно – гидрогенизированные растительные масла) и недостаточно овощей и фруктов.

Проблема в том, что типичная наша диета не включает в себя цельные продукты, но вместо этого, мы потребляем слишком много гидрогенизированных масел – фракционированных продуктов, таких как маргарин. Его добавляют почти во все хлебобулочные изделия, выпечку, крекеры, печенья и прочее. Этот продукт находится далеко от настоящего, цельного продукта.

Гидрирование – разрушает питательную ценность растительных масел! Почему кто-то хочет разрушить пищевую ценность растительных масел? Цель гидрирования состоит в том, чтобы масло отвердело, и стало похоже на настоящее масло.

Процесс гидрогенизации придаёт желаемые функции, такие как растекаемость, текстура, «ощущение во рту», и увеличение срока годности.

В процессе гидрирования, растительное масло под давлением подвергают взаимодействию с газообразным водородом при температуре 120-200оС в течении нескольких часов в присутствии катализатора, такого как никель или платина. Однако этот промышленный процесс не может контролировать атомы водорода, которые добавляют в конечный продукт «ненасыщенные» двойные связи.

Случайные добавления атомов водорода в полиненасыщенные жиры преобразуются в природных пищевых компонентах в многие соединения, некоторые из которых Вы никогда не видели прежде, пока человек не изобрёл гидрогенизированные жиры.

Некоторые из нескольких десятков изменённых соединений, созданных в производстве гидрогенизированных жиров являются – трансжирными кислотами. Жирные кислоты являются строительными блоками из жиров, так же, как аминокислоты являются строительными блоками белков.

Другие новые соединения, которые были случайно синтезированы, включают, жирные кислоты имеющие двойные связи, которые транслоцируются к новым и неестественным положениям, а также различные фрагменты молекул. Многие из этих изменённых соединений вредны для здоровья.

Почему трансжиры так вредны для нашего здоровья?

Позвольте нам кратко рассмотреть различия между «трансжирами» и «цисжирами» вместе с доктором Эниг.

Трансжир – это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансизомеры, как идентичные атомы, добавляются в двойную связь.

Когда атомы добавляются в одну сторону от двойной связи, соединение называют цисжирами, и его молекула изогнута из-за скопления атомов в одной стороне.

Когда атомы добавляются на противоположных сторонах двойных связей, соединение называют трансжир, а молекула представляет собой пространственно-сбалансированной и выпрямленной. Форма молекулы очень важна, потому что ферменты и их субстраты воздействуют на организм и должны совпадать, как ключ в замке.

Все мы знаем, что молекулы природных полиненасыщенных жирных кислот согнуты и пространственно-несбалансированы. При частичной гидрогенизации, производиться много неестественных трансжиров, которые не предназначены для использования в организме человека.

Далее мы хотим поделиться с Вами интервью, которое мы взяли у доктора Эниг.

д-р Эниг много людей сейчас находится в замешательство по поводу трансжиров. Вы проводили исследования с 1978 года. Как трансжиры влияют на организм человека?

Эниг: Более десяти лет моих исследований в университете штата Мэриленд, а также другие исследования показали, что потребление трансжирных кислот из гидрогенизированных растительных жиров и масла приводит к множеству негативных последствий со здоровьем, таких как болезни сердца, рак, диабет, снижение иммунитета, проблемы с репродуктивной системой, невозможности грудного вскармливания, а также… к ожирению.

Сегодня, довольно просто найти довольно длинный список этих неблагоприятных эффектов, из опубликованных исследований, проведённых многими учёными по всему миру.

Причина этого заключается в том, что в последнее время возник серьёзный интерес к этому вопросу, и в течение последних трёх лет вышел ряд крупных научных докладов, опубликованных в престижных медицинских журналах, которые привлекли наибольшее внимание прессы.

Эти и более ранние отчёты показали, что потребление трансжирных кислот снижают уровень «хорошего» холестерина (чем выше уровень трансжиров в рационе, тем ниже уровень хорошего холестерина в крови) и поднимает уровень атерогенных липопротеинов в организме человека, а также повышает уровень «плохого» холестерина ЛПНП и общего холестерина в крови на 20-30 миллиграмм-процентов. Эти исследования, как правило, были проведены независимыми непромышленными исследованиями.

Пожалуй, наиболее значимым событием, был доклад от исследователей Гарвардского университета, в котором приняли участие более 85 000 женщин. В нём было обнаружено, что потребление трансжирных кислот в долгосрочной перспективе приводят к болезням сердца.

Что касается рака, то трансжирные кислоты вызывают неблагоприятные изменения в деятельности ферментной системы, которая метаболизирует химические канцерогены, в частности цитохром с-оксидазы.

Первоначальное исследование в этой области было сделано группой Мэриленд в сотрудничестве с FDA, которое охватило более широкую аудиторию. Несколько групп по всей стране и во всём мире также подтвердили одни и те же или аналогичные результаты. Они сообщают, что люди, потребляющие гидрогенизированные жиры чаще заболевают раком, чем те, кто их не использует в пище.

Исследования на приматах и на человеке показали неправильное воздействие сахара в крови. Трансжирные кислоты уменьшают реакцию клетки крови к инсулину, тем самым приводя к потенциально нежелательному эффекту у диабетиков.

Один из основных проблем трансжирных кислот является то, что они отрицательно влияют на иммунный ответ, снижая эффективность ответ В-клеток и увеличивают пролиферацию Т-клеток. Это было показано в исследовании, проведённом в штате Мэриленд с использованием мышей. И хотя есть сообщения от врачей, что трансжиры создают проблемы иммунной дисфункции у людей, они всё ещё нуждаются в систематической оценке влияния на организм человека.

Недавние исследования в США показали, что трансжирные кислоты снижают репродуктивные функции и количество молока (или вовсе приводят к его отсутствию) у кормящих самок во всех видах исследований, включая человека.

В принципе, трансжирные кислоты вызывают изменения многочисленных физиологических функций биологических мембран, что, как известно, является критическим для клеточного гомеостаза. Например, изомеры жирных кислот производят изменения в размере жировой ячейки, воздействуют на класс липидов и состав жирных кислот, что приводит к текучести мембран.

Тема трансжиров становится более интересной. Этот термин будет ещё долго беспокоить наших читателей. Вы бы могли объяснить, что такое транс-жиры? Откуда они берутся? Как они формируются?

Эниг: Чтобы понять, что такое трансжиры, Вы должны понимать, что такое жирные кислоты. Жирные кислоты состоят в основном из цепи углерода с карбоксильной группой (COOH) на одном конце, которые могут взаимодействовать (например, сочетаться) с другой молекулой.

Когда мы рассматриваем естественные жирные кислоты из жиров или масел, они объединяются с глицерином в пропорции трёх молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина, и образуют триглицериды (или цепи триглицеридов).

Жирные кислоты обладают разными длиной цепи, начиная от трёх атомов углерода до 24 атомов углерода. Эти жирные кислоты либо «насыщенные» (с адекватным количеством атомов водорода) и химически стабильны, либо они «ненасыщенные» (отсутствуют адекватные водороды) и химически нестабильными.

Если в жирной кислоте отсутствует два атома водорода, то она называется мононенасыщенной, и у неё соседние атомы углерода соединены друг с другом.

Если в жирной кислоте отсутствует четыре, шесть или более атомов водорода, её называют полиненасыщенной. Она является ещё более нестабильной, чем мононенасыщенные жирные кислоты.

Поскольку двойные связи жирных кислот в природном растительном масле изогнуты в цис-конфигурации, жирные кислоты не могут быть «упакованы» в кристаллическую форму при нормальной температуре, так что их присутствие возможно лишь в жидком масле. Насыщенные жирные кислоты имеют линейную конфигурацию и их можно упаковать в твёрдые кристаллы при нормальной температуре.

Если ненасыщенные жирные кислоты изменить путём частичного гидрирования, у них выпрямляются цепи атомов, и цис-конфигурация меняется на транс-двойную связь, что приводит к превращению в ненасыщенные масла в твёрдом жире.

Трансжирные кислоты имеют одинаковый вес и длину, что и исходная цис-жирная кислота, из которой они были сформированы. Хотя они имеют одинаковое количество атомов углерода, водорода и кислорода, всё же они имеют разную форму в пространстве. Это явление получило название – изомерия.

Проблема возникает тогда, когда человек потребляет большое количество трансжирных кислот, и они оседают в тех частях клеточных мембран, которые должны были иметь природные насыщенные или ненасыщенные жирные кислоты. В этих местах трансжирные кислоты существенно портят «механизм» организма.

Хотя трансжирные кислоты являются химически «мононенасыщенными» или «полиненасыщенными» они не сильно отличаются от природных «мононенасыщенных» или «полиненасыщенных» жирных кислот, поэтому не могут быть юридически обозначены на упаковке продукта. Большинство трансжирных кислот, полученных путём гидрирования, являются химически мононасыщенными.

Многие исследователи утверждают, что мы всегда употребляем небольшие порции одного вида трансжирных кислот от жвачных животных (коровы, овцы, козы, бараны, кабаны и др.), так как микроорганизмы в их организме пытаются избавиться от полиненасыщенные жирных кислот, которые находятся в растительных продуктах, съеденных этими животных.

В первые дни исследований трансжирных кислот, исследователи предположили, что трансжирные кислоты, содержащиеся у жвачных животных ничем не отличаются от произведённых с помощью гидрогенизации на заводе.

Но исследования показали, что не только количество трансжиров было намного меньше (например, жир в сливочном масле содержит не более 2-3% трансжиров). Однако все исследования на животных, которых кормили гидрогенизированными растительными маслами показали неблагоприятное воздействие его на клетки организма.

Почему трансжиры вызывают проблемы в организме?

Эниг: Различные механизмы, посредством которых трансжирные кислоты разрушают функцию клеток, связаны частично к способностью трансжирных кислот ингибировать функцию мембранно-связанных ферментов, таких как дельта-6-десатураза – приводит к снижению конверсии…

Каковы были ваши первые результаты и что вас заинтересовало в этой области исследований?

Эниг: Моё первое исследование было в 1978 году, когда я была в университете штата Мэриленд. И оно показало, что трансжирные кислоты, которые используются в продуктах питания, не были каталогизированы в пищевых таблицах. Я определила положительную статистическую связь между увеличением смертности от рака и потреблением растительных жиров.

Я нашла, что как только трансжирные кислоты были определены как продукт гидрогенизации и начались серьёзные исследования, появилось много исследователей, которые поставили под сомнение биологическую безопасность трансжирных кислот, а именно, их отношению к заболеванию раком и болезням сердца.

В самом деле, доктор Ансель Кейс первоначально утверждал, что гидрогенизированные растительные масла и их трансжирная кислота являлось главной причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Это было в 1958 году, а масляная промышленность быстро перенесла акцент на «насыщенные» жиры и организовала странные нападки на мясные и молочные продукты.


Оценить: 0 0 Просмотров: 527 Категория: Питание

Чтобы быть здоровыми, необходимо знать, в каких продуктах содержатся трансжиры, чтобы их исключать из питания. Ведь они представляют собой большую угрозу для организма. Покупая разные «вкусности», мы часто не задумываемся о том, что входит в их состав. А зря…

Что такое трансжиры

Трансжиры (транс-жиры, или гидрогенизированные жиры) можно найти во многих продуктах питания. Самые вредные из них те, которые получены промышленным путем. Если говорить о растительных маслах, они относятся к полезным продуктам питания. В них содержатся незаменимые жирные кислоты Омега3, Омега 6, которые крайне необходимы для организма.

Растительные масла очень ценные, но они имеют недостаток – небольшой срок хранения. Чтобы с течением времени их вкусовые качества не менялись, необходимы специальные условия хранения. Но это требует дополнительных затрат, которые влияют на цену пищевых продуктов и конкуренцию. Производителям это не выгодно.

Был найден дешевый способ получения «улучшенного» растительного жира, который может храниться достаточно долго при комнатной температуре. Это и есть трансжиры – специфический вид ненасыщенных жиров, полученных искусственным путем. Несмотря на растительное происхождение, они имеют твердую консистенцию. Трансжиры можно обнаружить во многих продуктах питания.

Часто мы слышим от диетологов и врачей, что нужно меньше есть жареных продуктов, или исключить их из рациона вовсе. Причина кроется в том, что при жарке все растительные масла становятся источником трансжиров.

Где содержатся трансжиры

Список продуктов, в которых содержатся трансжиры:

Картофельные чипсы

Они являются одними из самых вредных продуктов питания.

Крекеры

На вид они кажутся совсем безобидными. Но это далеко не так. Часто в них содержатся трансжиры. Прежде, чем что-то съесть, необходимо узнать, что входит в состав продукта.

Зерновые смеси для быстрых завтраков

Они небезопасны, их лучше заменить мюсли, или овсянкой.

Картофель — фри

Употребляется часто, и, к сожалению, способен одарить большим количеством трансжиров.

Торты, пирожные, печенье, кексы, конфеты

Выглядят они соблазнительно, и очень вкусные. Но лучше проявить силу воли, и обойти их стороной, или приготовить что-то вкусное дома. По крайней мере, вы будете знать, из чего состоит кулинарный изыск.

Маргарин

Маргарин, и все то, куда он входит, нужно исключить из рациона.

Сухой растительный жир

Он очень вреден для сосудов, его лучше не употреблять.

Рафинированное подсолнечное масло

В нем содержится до 25% трансжиров. Выводы делайте сами. Альтернативой ему является сырое подсолнечное масло первого отжима, или свиной жир.

Майонез

Часто майонез используют как заправку для салатов, особенно для знаменитого оливье. В нем содержится много промышленной химии, трансжиров, которые не расщепляются в организме, и накапливаются в виде подкожного жира. Происходит закупорка сосудов, возникает усталость, одышка, нарушается пищеварение. Лучше приготовить домашний майонез, который включает здоровые продукты – яйца, горчицу, оливковое или растительное масло, но не увлекаться им, а есть понемногу, примерно одну ст. ложку в день.

Рецепт домашнего майонеза

  • Яйца – 1 шт.
  • Подсолнечное масло – 150 мл.
  • Горчица – 0,5 ч. л.
  • Соль – 0, 5 ч. л.
  • Сахар – 0,5 ч. л.
  • Лимонный сок – 1 ст. л.

Все ингредиенты выложить в емкость, перемешать, взбить венчиком, или блендером, всего за 1 мин. Чтобы майонез получился вкусным, продукты, входящие в состав, должны быть свежими, хорошего качества.

Как вывести трансжиры из организма

Трансжиры не усваиваются организмом, и накапливаются в нем годами. Вывести их не легко. На это потребуется не менее пяти лет. Диетологи рекомендуют включать в питание арбузы, зеленые яблоки, огурцы, авокадо, миндальные орехи. В них содержится много антиоксидантов, минералов, клетчатки, которые нейтрализуют трансжиры.

Как обезопасить себя от вредного воздействия трансжиров

  1. Покупая продукты, необходимо изучать состав, указанный на этикетке.
  2. Желательно отказаться от полуфабрикатов.
  3. Нужно отдавать предпочтение домашней выпечке.
  4. Не употреблять маргарин, готовые соусы.
  5. Ограничить употребление кондитерских изделий, и заменить их медом, курагой, изюмом.

Теперь Вы знаете, в каких продуктах содержатся трансжиры. Так как они входят в состав многих продуктов, которые мы едим, полностью отказаться от них очень трудно. Лучшими источниками полезных жиров являются натуральные продукты питания — сливки, цельное молоко, домашние яйца, рыба, масла холодного отжима. Необходимо употреблять больше овощей, фруктов, орехов, давать себе физические нагрузки, бывать на свежем воздухе. Это укрепит здоровье, улучшит самочувствие, продлит красоту и молодость на долгие годы.

За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты — в них содержится много антиоксидантов). С другой стороны, появилась возможность разобраться, так ли уж безопасны вещества, с которыми организм человека познакомился сравнительно недавно. Как и следовало ожидать, далеко не все синтетические или модифицированные натуральные продукты выдержали проверку. Хорошей иллюстрацией этого служит история гидрогенизированных жиров, которые широко используются в пищевой промышленности, в частности входят в состав маргаринов.

Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации Наука и жизнь // Иллюстрации ‹

Те, кто следит за веяниями диетологии, конечно, помнят кампании против соли и сахара («белой смерти»), жареного мяса, овощей с нитратами, углеводов, а также жиров вообще и животных жиров в частности. Сейчас пристальное внимание привлекают так называемые транс-жиры. Но если вычеркивать из рациона все, что диетологи считают вредным, то скоро есть будет нечего. Поэтому возникает вопрос: а действительно ли так вредны эти самые транс-жиры и нужно ли из-за них отказываться от любимых и привычных продуктов?

Начнем с того, что жиры — необходимый компонент пищи, и полностью выкидывать их из рациона нельзя ни в коем случае. Именно жиры служат «энергетическим резервом» нашего организма, так как их ему легко запасать и использовать по мере надобности. Правда, некоторое количество энергии можно запасти в виде углеводов. Но если у растений это получается неплохо, то у человека и животных «депо» углеводов рассчитано на хранение небольших краткосрочных запасов, и долго на них не протянуть. Кроме того, поступающие с пищей жиры служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И организму далеко не все равно, какие жиры в него поступают.

В молекуле любого жира можно выделить две части. Это «хвост», состоящий из одной, двух или трех довольно длинных молекул жирных кислот, и «голова», определяющая функции жира в организме. Например, молекула типичного нейтрального жира (жира животного или масла растения) состоит из одной головы (глицерина) и трех хвостов — молекул жирных кислот. Поэтому эти жиры называют триглицеридами. Другой важный тип жиров — фосфолипиды. Из них построены клеточные мембраны — оболочки всех живых клеток. Фосфолипид имеет два хвоста из жирных кислот и голову, состоящую из остатка фосфорной кислоты. Еще один вид жиров — церамиды. Они также входят в состав клеточных мембран и, кроме того, служат переносчиками сигналов. Голова церамида состоит из спирта сфингозина, а единственный хвост — из жирной кислоты.

Жирные кислоты — универсальный материал для создания жиров. В совершенно разных жирах, принадлежащих разным организмам и выполняющих разные функции, можно найти одни и те же жирные кислоты. Такая универсальность позволяет организму сэкономить много энергии: вместо того чтобы каждый раз синтезировать жирные кислоты из базовых элементов, можно просто использовать готовые молекулы, отщепленные от триглицеридов пищевых масел и жиров. Некоторые жирные кислоты наш организм даже синтезировать разучился, настолько привык получать их с пищей. Эти кислоты называются незаменимыми. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты (строго говоря, арахидоновую кислоту из этого списка следует исключить, так как она может быть синтезирована из линолевой кислоты).

На этикетках пищевых продуктов все чаще можно увидеть подробный состав с указанием содержания жиров разных видов: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, гидрогенизированных. В последние годы во многих странах в обязательном порядке указывают и содержание транс-жиров. Попробуем разобраться, в чем разница между этими жирами с точки зрения химии и пищевой ценности.

Термины «насыщенный» и «ненасыщенный» говорят о степени «насыщения» молекулы жирной кислоты (или другого углеводородного соединения) водородом. В насыщенной жирной кислоте все вакантные места заполнены, а в ненасыщенной — есть двойные связи, которые позволяют присоединить дополнительные атомы водорода. Если двойная связь одна, жирную кислоту называют мононенасыщенной, а если их две или более — полиненасыщенной. При этом крайне важно, что природные ненасыщенные жирные кислоты находятся в определенной пространственной конфигурации — цис-форме. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета, поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма, молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета. При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Как правило, жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот обладают хорошей текучестью и имеют более низкую температуру плавления (отчасти это объясняется изогнутой формой молекул, препятствующей кристаллизации вещества). Оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое масла, содержащие 75-90% ненасыщенных жирных кислот, остаются жидкими при комнатной температуре. Пальмовое масло и масло какао, а также животные жиры — говяжий, бараний, свиной — имеют только 40-50% ненасыщенных жиров и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

Ненасыщенные масла чрезвычайно важны в питании — достаточно сказать, что все незаменимые жирные кислоты относятся к ненасыщенным. Но есть у них недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает достоинства. Чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает. Например, льняное масло сохраняется жидким в закрытой темной бутылке, но если его разлить тонким слоем на открытом воздухе (увеличив контакт с кислородом), то оно окисляется и образует твердую пленку — это издавна используют художники и столяры. То же самое, только медленнее, происходит и с подсолнечным маслом и другими жидкими маслами. Справиться с этим недостатком помогла технология гидрогенизации жиров, то есть получения из дешевого растительного масла твердой, устойчивой к окислению жировой массы — саломаса. Из саломаса стали делать маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры (шортенинги).

Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, а в 1912 году получил за это Нобелевскую премию. На самом деле Сабатье обнаружил, что мелкие частицы никеля служат хорошим катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200оС). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

В 1909 году право на использование технологии выкупила компания «Procter&Gamble», которая вскоре начала выпуск «Crisco» — нового масла для кулинарии, содержащего значительный процент гидрогенизированного хлопкового масла. Для того чтобы стимулировать спрос, компания выпустила несколько поваренных книг, содержащих рецепты с использованием этого продукта. В России первая установка по гидрогенизации масел была построена в 1909 году в Казани на основе технологии, разработанной С. А. Фокиным. Правда, на ней получали сырье не для пищевой промышленности, а для мыловарения.

Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости.

Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.

В течение нескольких десятилетий потребление транс-жиров увеличивалось по всему миру. Казалось, уже можно было говорить о «долгой истории безопасного использования», однако появились исследования, противоречащие этому выводу. В 1993 году в журнале «Ланцет» вышла статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Причина, по мнению автора, состояла в том, что транс-жиры вызывают изменение соотношения липопротеинов высокой и низкой плотности в сторону увеличения первых. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: он подсчитал потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал уровень заболеваемости и смертности от сердечных заболеваний в этой группе. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов.

Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы как раз являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это — снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака, однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока еще недостаточно. Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем своему организму бракованные транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях. Так что тем, кто заботится о своем здоровье, транс-жиров лучше избегать.

Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан. Сначала производители пищевых продуктов начали сокращать использование транс-жиров по собственной инициативе, а затем в 2003 году вышел закон, согласно которому содержание транс-жиров не должно превышать 2% от всего жира, находящегося в продукте. Недавно ученые сравнили содержание транс-жиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты, при приготовлении которых обычно используют много маргаринов, — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в датских продуктах среднее содержание транс-жира в 2005 году уже не превышало 1 г на стандартную порцию. В 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.

В Голландии даже принятия законов не понадобилось. Там производители продуктов, подгоняемые общественным мнением, сами добились существенных успехов в ограничении транс-жиров. Сейчас картофель-фри из «Макдоналдса» на территории Голландии содержит около 4% транс-жиров, в то время как в США — в среднем 21% транс-жиров. Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как с 1 января 2006 года на упаковке продукта должно быть указано, сколько транс-жиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде транс-жиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Уменьшить потребление транс-жиров не так сложно, если помнить некоторые правила. Прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни маргарины — все они содержат много транс-жиров. Обязательно следует просматривать этикетки на выпечке (печенье, торты и т.д.), а также чипсах, майонезах и прочих содержащих жир продуктах. К сожалению, российские производители пока что не указывают содержание транс-жиров на упаковке продукта. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло — продукт содержит транс-жиры. Если вы живете не в Дании и не в Голландии, забегаловки «фаст-фуд» лучше исключить из списка любимых заведений. Также не стоит соблазняться обжаренными в тесте полуфабрикатами промышленного производства — котлетами, рыбными палочками и т.д.: фритюрный жир, в котором они приготовлены, почти наверняка сделан на основе гидрогенезированного масла.

В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Известно, что их производят бактерии, живущие в желудке жвачных животных, в частности коров. Поэтому транс-жиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.